Procesul de producție a matcha este un proces extrem de meticulos și interconectat, cu nucleul său format din trei etape principale: „cultivare acoperită + aburire și fixare + măcinare ultra-fină”. Produsul final este un ceai sub formă de pudră fină, cu o culoare verde vibrantă, o aromă unică și un gust proaspăt și moale. Fiecare pas, de la gestionarea grădinii de ceai până la ambalarea finală, are un impact direct asupra calității produsului finit.
Prepararea materiei prime: cultivarea ceaiului acoperit (garantarea sursei)
Matcha începe cu o materie primă specială de ceai-ceai acoperit. Cu aproximativ 20-30 de zile înainte de recoltare, arborii de ceai sunt acoperiți cu umbră (cu o rată de umbrire de peste 98%) pentru a reduce intensitatea luminii la 10-20% din normal. Acest proces încurajează arborii de ceai să mărească sinteza clorofilei și a aminoacizilor (în special teanina), reducând în același timp conținutul de polifenoli ai ceaiului, reducând astfel amărăciunea și sporind gustul proaspăt, dulce.
Soiuri potrivite: Soiurile de ceai clonal superior utilizate în mod obișnuit includ Yabukita, Uji și Ryujing 43.
Timp de recoltare: Concentrat între aprilie și mai în fiecare an, durând doar aproximativ 50 de zile, timp în care mugurii de ceai de primăvară sunt la cel mai fraged și hrănitor.
Prelucrare secundară: formarea tencha (punerea fundației) Frunzele proaspăt culese trebuie să fie supuse procesării primare în aceeași zi pentru a produce „tencha”, precursorul matcha-ului.
Abur (fix-dezactivarea enzimelor): aburul la temperatură-înaltă (aproximativ 100 de grade) este utilizat pentru fixare rapidă timp de 15-45 de secunde pentru a inactiva rapid enzimele, a preveni oxidarea și a maximiza conservarea clorofilei și a culorii naturale. În comparație cu prăjirea în tigaie sau coacerea la abur, blochează mai bine culoarea și aroma verde.
Răcire și uscare: Imediat după abur, frunzele se răcesc rapid cu aer rece și aerul se slăbește. Apoi, se inițiază un proces de uscare la temperatură joasă-, controlând conținutul de umiditate la 4%-6%, asigurându-se că frunzele sunt casante, dar nu sunt rupte, facilitând măcinarea ulterioară.
Îndepărtarea impurităților și tăierea: tulpinile de ceai, frunzele galbene și impuritățile sunt îndepărtate prin cernere și vârtuire, iar frunzele de ceai sunt tăiate în fragmente uniforme de 0,3-0,5 cm pentru a se pregăti pentru măcinarea fină.
