Dificultatea în producția de matcha constă în cerințele sale extrem de exigente pentru timp, mediu, echipament și experiență. Chiar și o ușoară abatere în orice pas poate duce la o culoare plictisitoare, pierderea aromei sau la un gust amar în produsul final. Aceasta nu este doar o colaborare cu natura, ci și un test riguros al preciziei procesului.
Sursa plantelor, cultivare și recoltare
Creșterea lăstarilor noi ai plantei de ceai este suprimată prin umbrire, ceea ce mărește suprafața frunzelor și produce frunze mai subțiri, de culoare verde mai intens în comparație cu plantele cultivate fără umbrire. Creșterea frunzelor la umbră crește conținutul de clorofilă și L-teanină și scade nivelul de catechine.
Metoda specifică de umbrire care trebuie adoptată depinde de factori precum latitudinea și mediul în care se află grădina de ceai. Grădinile japoneze de ceai sunt relativ concentrate la latitudine datorită locației lor în Asia de Est, în timp ce zonele de producție de matcha-din China sunt distribuite în principal în Zhejiang, Guizhou și alte regiuni. Sunt utilizate metode de umbrire ușor diferite din cauza variațiilor în intensitatea și durata luminii solare. În plus, altitudinea și mediul hidrologic și geografic al grădinii de ceai afectează direct expunerea la lumina soarelui, care la rândul său produce diferite arome de matcha.
Standardul internațional ISO/TR 21380:2022(E) descrie două metode de umbrire: o umbrire a acoperișului și o umbrire directă care reduce lumina soarelui.
Metoda de umbrire a cadrului acoperișului constă în acoperirea plantelor de ceai pentru a crește la umbră pentru perioade de timp (zile) fără nicio deteriorare a lăstarilor noi. Acest lucru are ca rezultat un randament mai mare de lăstari noi în comparație cu acoperirea directă a plantelor de ceai. Un raft de tavan-pe cadrul acoperișului este construit peste zona de creștere a ceaiului pentru umbrirea plantelor de ceai.
Cultivarea umbririi în doi-pași se realizează folosind două niveluri diferite de umbrire a luminii naturale pentru condițiile climatice din Japonia. Prima perioadă de umbrire aplică o protecție împotriva luminii de 70 % până la 80 %, care are un raport de transmisie a luminii de 20 % până la 30 % în timpul primei perioade de creștere în faza unei-frunze.
După aproximativ 10 zile, umbrirea este crescută la un raport de 95% până la 98%, ceea ce reduce nivelul de lumină și lăstarii noi sunt culesi după 20 până la 30 de zile. Umbrirea tradițională a acoperișului plasează covorașe de stuf peste partea de sus a cadrului acoperișului pentru prima perioadă de umbrire, iar paiele de orez sunt apoi întinse pe partea de sus pentru a acoperi golurile de lumină și pentru a crește umbrirea. Părțile laterale ale cadrului acoperișului sunt, de asemenea, acoperite cu materiale de umbrire pentru a se asigura că există suficientă umbrire.
Metoda modernă de umbrire a cadrului acoperișului folosește un ecran din material sintetic (de culoare neagră sau închisă) pentru a reduce nivelul de lumină. Ecranele din țesătură sintetică sunt folosite pentru a oferi un singur ecran, care oferă un raport de protecție la lumină-de 70 % până la 80 %. Ecranele din țesătură sintetică sunt plasate pe partea superioară a unui raft de tavan cu cadru de acoperiș pentru prima perioadă de umbrire, iar un al doilea ecran este apoi plasat la un nivel inferior pentru a reduce nivelul de lumină solară. Această umbrire în doi-pași este aplicată pentru a produce ceai matcha de înaltă calitate.
De asemenea, se practică un singur strat de umbrire. Ecranele din paie de orez sunt plasate peste ramele acoperișului deasupra tufelor de ceai, cu goluri între fiecare dintre ele pentru a crea un model de dungi. Golurile dintre fiecare dintre ecrane permit luminii soarelui să treacă. După aproximativ 10 zile, toată grădina de ceai este acoperită cu ecranele din paie de orez pentru a reduce lumina soarelui și după 20 de zile până la 30 de zile, lăstarii noi sunt smulși.
Tufele de ceai pot fi, de asemenea, acoperite direct folosind ecrane de umbrire din țesătură sintetică, care reduc 85 % din lumina soarelui în timpul primei perioade de creștere în faza unei-frunze. După 20 de zile, lăstarii noi sunt smulși. În timpul celui de-al doilea sezon de spălare, lăstarii noi sunt smulși după 14 zile de umbrire.
Etape de prelucrare și producție
După ce frunzele de ceai au fost smulse, ele sunt procesate rapid pentru a se asigura că se păstrează aroma puternică produsă de cultivarea umbririi. Frunzele de ceai sunt aburite în aproximativ 2 ore până la 3 ore după smulgere pentru a inactiva enzimele din frunze în prima etapă. Frunzele sunt apoi uscate fără nici un proces de rulare în a doua etapă. Frunzele uscate se numesc „frunze de tencha”. Tulpinile și venele, care nu pot fi transformate în pulbere fină, sunt îndepărtate în procesul de finisare.
Prelucrarea frunzelor de ceai tencha pentru ceaiul matcha de înaltă calitate utilizat în ceremonia ceaiului începe cu frunzele de ceai și aburul curgând într-un tambur rotativ pentru a aburi frunzele timp de 15 s până la 30 s la 100 de grade. După aburire, frunzele sunt suflate în aer și răcite rapid la temperatura camerei prin căldura latentă de vaporizare de pe suprafața umedă a frunzei. Frunzele sunt apoi uscate în uscătorul de tencha ("tencha-ki"), pentru a menține temperatura în jurul frunzelor de ceai între 150 și 220 de grade. Există mai multe etape (3 până la 5) folosind transportoare cu bandă perforate care curg între pereții de cărămidă. Uscarea are loc în principal cu căldura radiantă de la cuptorul de foc, pereții încălziți de cărămidă și coșul de gaz.
Gama largă de ceai matcha de calitate, inclusiv cea de înaltă calitate, urmează un proces precis de uscare-frunzelor folosind un uscător clasic de frunze de tencha cu perete de cărămidă. Ceaiul matcha de calitate normală este, de asemenea, produs cu o oarecare flexibilitate în procesare, care poate include utilizarea uscătoarelor metalice.
Măcinarea uscată a frunzelor: Ceaiul matcha de înaltă calitate este produs folosind o râșniță de tencha (ceai) (o moară de piatră specială concepută pentru a măcina frunzele de tencha) care este rotită de un motor electric special dezvoltat. Dimensiunea medie a particulelor de praf de ceai matcha este în intervalul 10 μm până la 30 μm, cu un diametru mediu mai mic de 20 μm. Pudra de ceai matcha de calitate nu se sedimentează imediat după baterea cu apă fierbinte și nu se aglomerează. Căldura generată de măcinarea frunzelor de ceai produce aroma unică a ceaiului matcha, dar căldura excesivă are ca rezultat deteriorarea culorii, aromei și gustului. Temperatura camerei la măcinarea frunzelor de ceai este, de asemenea, controlată la aproximativ 20 până la 25 de grade folosind aer condiționat pentru a preveni deteriorarea culorii verzi.
Ceaiul matcha de calitate normală poate utiliza unele procese de măcinare, altele decât metoda morii din piatră, care poate include o moară cu bile din ceramică sau o moară cu jet.
Ceaiul matcha cu pulberea sa de dimensiuni mici produce un lichior foarte fin în gură.
